Emulgatoren zijn stoffen die de vorming van stabiele emulsies mogelijk maken uit mengsels van twee of meer niet-mengbare componenten. Hun werkingsprincipe is dat tijdens het emulgeren de gedispergeerde fase in de continue fase wordt verspreid als microdruppeltjes (op micrometerschaal-). De emulgator vermindert de grensvlakspanning tussen de componenten in het mengsel en vormt een relatief sterke film op het oppervlak van de microdruppeltjes, of een elektrische dubbele laag vanwege de lading die door de emulgator wordt geleverd, waardoor wordt voorkomen dat de microdruppeltjes agglomereren en een homogene emulsie behouden blijft. Vanuit faseperspectief is een emulsie nog steeds een heterogeen systeem. De gedispergeerde fase in een emulsie kan een waterfase of een oliefase zijn, maar is meestal een oliefase; de continue fase kan ook een oliefase of een waterfase zijn, maar is meestal een waterfase.
Emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen, die zowel hydrofiele als lipofiele groepen in hun moleculen bevatten. Om de hydrofiliciteit of lipofiliteit van een emulgator uit te drukken, wordt gewoonlijk de "hydrofiele-lipofiele balanswaarde (HLB-waarde)" gebruikt. Hoe lager de HLB-waarde, hoe sterker de lipofiliteit; omgekeerd geldt: hoe hoger de HLB-waarde, hoe sterker de hydrofiliciteit. Verschillende emulgatoren hebben verschillende HLB-waarden en om een stabiele emulsie te verkrijgen is het noodzakelijk een geschikte emulgator te selecteren.
